Овощные соки незаменимы в лечебном питании. В отличие от фруктовых овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве, невелик и их ассортимент.
Наиболее распространен томатный сок, в меньших количествах употребляются морковный, свекольный и др. Капустный сок получают в основном как побочный продукт при квашении капусты.
Морковный и свекольный соки обладают специфичным, пресным вкусом, поэтому в них добавляют пряные овощи (сельдерей, петрушку и т. п.), а также яблочный, клюквенный и другие плодово-ягодные соки. Для подкисления овощных натуральных соков можно использовать лимонную кислоту.
Многие овощные соки отличаются от плодово-ягодных по составу органических кислот, если в последних преобладает яблочная, лимонная и винная, то в овощных — муравьиная, янтарная, уксусная, щавелевая.
Богаты овощные соки солями калия и натрия, которые реализуют водный обмен в организме.
Овощные соки, в отличие от плодово-ягодных, содержат меньше сахара и по вкусу в основном нейтральны или слабокислы, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.
Очень полезны овощные соки с мякотью, особенно это относится к морковному и тыквенному. Дело в том, что эти овощи богаты каротином, который нерастворим в воде и в значительном количестве может остаться в выжимках. При выработке соков с мякотью необходимо добиваться наиболее полного измельчения сырья. Для этого лучше использовать соковыжималки фабричного производства, а при отсутствии таковых — терки с наиболее мелким сечением отверстий.
В связи с тем что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, возникает опасность сохранения микрофлоры в консервах при их пастеризации в домашних условиях. Для уничтожения всех микроорганизмов при промышленном производстве овощных соков в специальных аппаратах-автоклавах создается температура стерилизации 112 — 120 °С, что невозможно достичь при обычном консервировании дома. Поэтому такие натуральные соки, как морковный, свекольный, капустный (из свежей капусты), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением, тем более что эти овощи сохраняются в свежем виде почти весь год.
(Еще не оценили)
