Фасовка подготовленного полуфабриката в стеклянную тару производится сразу же после тепловой обработки овощей и плодов. Задержка во времени между бланшированием и укладкой сырья в банки приводит к ухудшению качества готового продукта.
Для укладки сырья используют шумовки, ложки из нержавеющей стали. Крупные плоды и овощи укладывают руками. Руки предварительно должны быть тщательно вымыты во избежание занесения в банку большого количества микрофлоры.
Укладывать овощи и плоды в банки нужно плотно, однако количество заливки не должно быть менее 30-40% массы всех продуктов. При малом количестве заливки содержимое банки в центральной части может не простерилизоваться, что впоследствии вызовет бомбаж банок. Банки заполняют продуктом и заливочной жидкостью до плечиков, оставляя до крышки не заполненное пространство 1,5-2 см. Если же в банке окажется незаполненным больший объем, то значительное количество воздуха, оставшегося в банке после закатки, может привести к неферментативным реакциям (пожелтению и т. п.) и ухудшению качества консервов.
При излишнем (полном) заполнении банок может возникнуть бомбаж во время хранения консервов при минусовых температурах и срыв крышек, так как объем продукта при замораживании увеличивается.
(Еще не оценили)
