Капуста — ровесница каменного века

Ученые считают, что первой из овощей была «открыта» капуста. Ее начали возделывать еще в конце каменного века.

Родина капусты —европейское побережье Атлантики. Там и теперь еще можно встретить ее дикорастущих потомков. Широкое распространение получила она в Древней Греции. Александр Македонский, согласно преданиям, всегда считал необходимым перед боем подкрепить силы своих легионеров именно ею.

От греков любовь к капусте переняли древние римляне. Им мы обязаны выведением кочанной, кольраби и разновидности цветной капусты—спаржевой. Каждый уважающий себя рим­лянин имел капустный огород. Пифагор писал, что «капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа». В античные времена верили, что она обладает всеми известными на земле «семью благами»: горячим и холодным, сухим и влажным, сладким, горьким и острым. Греки считали, что капуста способ­ствует пробуждению аппетита, и вообще лечебные ее достоин­ства оценивались как несравненные. Особенно ценился сок. о котором говорилось, что в качестве лечебной микстуры он производит на больного «сильнейшее действие». Может быть, именно этому поклонению капусте в древности мы обязаны строчками из «Евгения Онегина»:

Живет как истинный мудрец,
Капусту садит как Гораций…

От греков и римлян возделывать капусту научились многие европейские народы. На Руси первое официальное упоминание об этом овоще относится к XII веку. В 1150 году русский летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Рости­слав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерно­морья. Именно от них и пришло ее название. Кочаны капусты напоминают голову, а по-латыни голова — «капут», откуда и получилась затем «капуста».

Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатических условий. Славяне придумали квасить капусту—оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы.
Поначалу капуста на Руси была привилегией одной лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, капусту шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество всевозможных блюд. Высаживая капустную рассаду на грядки, хозяйки приговаривали: «Не будь красна, а будь вкусна», «Не будь пустая, а будь тугая», «Не будь голенаста, а будь пузаста». Сегодня кочанная капуста в нашей стране занимает около 30 процентов площадей под овощами. Также первое место она занимает в Великобритании, Франции, Германии, Норвегии, Чехосло­вакии. Содержатся в ней углеводы, белки, минеральные соли, витамины С. группы В и другие. Она очень ценится медиками как лечебный и диетический продукт.

В наше время роль капусты в питании многих народов не меньше, чем в древности.

Вот несколько рекомендаций хозяйками

• Для долгого хранения отбирают капусту с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыжку подрезают не у самого кочана, а отступя от него на 1—2 сантиметра. Хранить капусту можно навалом, но лучше подвешивать на шестах, связав попарно кочерыжки шпагатом.
• Чтобы капустные котлеты получились на вкус более остры­ми и сочными, в них можно добавить мелко нарезанные, слегка тушенные в масле антоновские яблоки.
• Для квашения используются здоровые, плотные кочаны. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую или подмо­роженную капусту.

Сначала кочан очищают от наружных листьев и шинкуют. Соль берут из расчета 2—2,5 кг на 100 кг капусты, моркови— 3 кг, лаврового листа—25—30 г, тмина—50 г. Иногда доба­вляют яблоки, клюкву или бруснику (5 процентов к весу капусты). Шинкованную капусту укладывают в бочки, ведра, банки, прикрывают слоем цельных листьев, сверху кладут деревянный кружок и груз. Несколько дней будет идти броже­ние. За это время надо несколько раз проткнуть капусту палкой, снимать пену, плесень, если они появятся. Через 2—3 недели капуста готова. Хранить ее надо в холодном помещении.

Рецепты из капусты

САЛАТ «МЕЧТА»

Этот салат богат витамина­ми. Огурцы, морковь, капусту нарежьте мелко соломкой. Еще мельче нарежьте корень сельдерея (или редиску), зе­леный лук и чеснок. Положите все в эмалированную миску. Порежьте на дольки яблоки, но не все, часть оставьте для украшения. Перемешайте все овощи и фрукты, добавьте по вкусу соль, сахар, сметану или майонез и снова помешайте. Затем выложите горкой в салатник и украсьте дольками яблок, огурцами.

Для салата на 4 порции: 2—3 огурца, 2 морковки. 1/4 кочана капусты, 1 корень сельдерея (или несколько редисок), перышки зеленого лука, яблоки, 2 зубчика чес­нока, 2—3 столовые ложки майонеза (столько же сме­таны), соль, перец, сахар по вкусу.

КАПУСТА ПО-ГУРИЙСКИ

Возьмите кочан капусты, очистите от верхних листьев, промойте в воде и на­режьте крупными кусками вместе с кочерыжкой. Если вы солите большое количе­ство, то кладите в бочку, а если немного, то можно в эма­лированную кастрюлю или стеклянную банку. Но в пер­вом случае капуста получает­ся вкуснее. Свеклу нарежьте ломтиками и положите между слоями капусты, посыпьте красным перцем, залейте ук­сусом и соленым крутым ки­пятком, но так, чтобы вода только покрывала капусту и свеклу. Теперь капусту по­ставьте в теплое место, а ког­да она закиснет и будет гото­ва, перенесите в холодное.

Готовую подайте в салатни­це или на блюде, но уже без свеклы.

Полученная таким образом капуста сама по себе отлич­ная закуска, но, кроме того, она очень хороша к мясу.

Продукты: белокочанная капуста — 1 кг. свекла — 100 г, уксус—50 г, соль—30—40 г, красный перец стручковый по вкусу.

КАПУСТА В МАРИНАДЕ

Нарежьте капусту, положи­те в кастрюлю, залейте хо­лодной водой, посолите и ва­рите, пока не станет мягкой. Воду, где варилась капуста, не выливайте, она вам приго­дится. Пожарьте в кипящем масле нарезанный лук—он должен стать золотистым.

Сложите капусту, лук, наре­занные соломкой морковь и сельдерей в кастрюлю и туши­те, закрыв крышкой. В гото­вые овощи положите помидо­ры, разрезанные на крупные дольки. А теперь пригодится и отвар от капусты: добавьте в него уксус или щепотку лимон­ной кислоты, перец, сахар и посолите — получится мари­над. Залейте им капусту, по­ставьте в духовку и держите там 15 минут.

Расход продуктов: на кочан капусты 2—3 столовые ложки растительного масла, ложка сахарного песка, уксус, соль, перец по вкусу, 2 луковицы и 400—500 г разных ово­щей—моркови, сельдерея, помидоров, зеленого лука.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОЧАН КАПУСТА

Возьмите кочан. Очистите от верхних листьев. Вырежьте аккуратно кочерыжку и рядом с ней—крепкие капустные пе­регородки. Налейте в кастрю­лю воды, подсолите ее, вски­пятите, положите кочан и ва­рите 5 минут. Кастрюлю обя­зательно закройте крышкой. Слейте воду, выложите кочан на тарелку, дайте ему остыть. На доску положите марлю, на нее—снятый с кочана верх­ний лист. Остальные листья разбирайте и кладите на пер­вый лист по кругу, располагая так, как были в кочане. Приго­товьте фарш. Мясо и нарезан­ный лук посолите, пропустите через мясорубку, смешайте с отваренным жестковатым ри­сом. Готовый фарш выложите на середину разобранных ли­стьев и, взявшись за края марли, поднимайте листья с фаршем так, чтобы опять по­лучился кочан. Кочан положи­те на сковородку, смазанную маслом или жиром, вниз той стороной, где расположена была кочерыжка. Теперь осторожно выньте марлю.

Сверху кочан смажьте жиром или маслом, потом сметаной и поставьте в духовку.
Чтобы кочан не «сгорел», накройте его сырым листом капусты. Держите его в горя­чей духовке не больше 40 минут.

Расход продуктов: на кочан капусты 500 г мяса (лучше свинины), стакан риса, 1—2 средние луковицы, жира или масла—столовая ложка, не­сколько столовых ложек сметаны.

ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

Кочан капусты обдайте не­сколько раз водой и мелко нашинкуйте. На дно кастрюли положите масло или маргарин и половину капусты. Нарезан­ное небольшими кусками мя­со, тертую морковь, томат об­жарьте. В кастрюлю с капу­стой кладите вначале мясо. На мясо—морковь. на нее—сырой рис, оставшуюся капусту. Добавьте лавровый лист, перец, немного бульона, не забудьте посолить. Лени­вые голубцы тушите на мед­ленном огне. Ни в коем случае не мешайте, иначе все испор­тите.

Расход продуктов: на кочан свежей капусты (или 1 кг ква­шеной) 500 г мяса, 1 морковка, 2 луковицы, 2—3 столовые ложки масла или маргарина, стакан бульона или кипятка, полстакана риса, столовая ложка томата, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ

Капусту промойте в холод­ной воде, мелко нарежьте, по­ложите в кастрюлю с неболь­шим количеством молока и варите на маленьком огне. За­тем засыпьте манную крупу, сахарный песок, посолите и перемешайте. Добавьте в те­сто сливки и взбитые белки. Оладьи жарьте на раскален­ной сковороде в кипящем топ­леном масле, сметану подайте отдельно.

Расход продуктов: на поло­вину кочана капусты стакан молока, 2—3 столовые ложки манки, 1—2 столовые ложки сахарного песка, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны.