Консервы из плодов и овощей следует хранить при температуре не ниже 0 °С и не выше 15-20 °С, относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Варенье и джемы лучше хранить при температуре 10-20 °С, ибо при более низких температурах они засахариваются.
Нижний предел — 0 °С исключает замерзание банок во время хранения. Относительная влажность воздуха выше рекомендуемой нормы может привести к ржавению крышек. Компоты и варенья из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов и др.) следует хранить не более года, так как вредные вещества из косточек могут перейти в сами плоды.
При хранении консервов иногда возникает потемнение продукта и бомбаж банок. Потемнение может быть вызвано жестким тепловым воздействием, т. е. высокой температурой и длительной стерилизацией. Вызывает потемнение продукта также высокая температура хранения (выше 30 °С).
Бомбаж консервов может быть вызван биологическими, химическими и физическими факторами.
Биологический бомбаж консервов возникает в результате негерметичной укупорки или недостаточной стерилизации. При этом в консервах развиваются микроорганизмы и образуются газы. Такие консервы использовать в пищу нельзя, так как они могут вызвать отравление.
Химический бомбаж происходит в результате взаимодействия кислот, продукта с металлом крышки банки. При этом выделяется водород, который и вспучивает крышку банки. Чаще всего этот бомбаж наблюдается у плодово-ягодных консервов с высокой кислотностью. Поэтому при охлаждении банок этих консервов после стерилизации не следует оставлять их на хранение поставленными вверх дном или набок.
Физический бомбаж возникает при замораживании консервов, при этом содержимое банки увеличивается в объеме и срывает крышку.
Следующим видом порчи консервов является их скисание. Оно происходит в результате развития в них термофильных бактерий, выдержавших стерилизацию, при этом газ не выделяется, вздутия банок не происходит и консервы кажутся неиспорченными. Однако в них накапливаются в больших количествах молочная и уксусная кислоты. Чаще всего скисают натуральные консервы (зеленый горошек), пюре из моркови, кабачков, томатный сок. Причиной скисания являются проведенные небрежно мойка, чистка, стерилизация и бланширование овощей. Скисшие консервы в пищу не пригодны.
(Еще не оценили)
