Фасовка подготовленного полуфабриката в стеклянную тару производится сразу же после тепловой обработки овощей и плодов. Задержка во времени между бланшированием и укладкой сырья в банки приводит к ухудшению качества готового продукта.

Для укладки сырья используют шумовки, ложки из нержавеющей стали. Крупные плоды и овощи укладывают руками. Руки предварительно должны быть тщательно вымыты во избежание занесения в банку большого количества микрофлоры.

Укладывать овощи и плоды в банки нужно плотно, однако количество заливки не должно быть менее 30-40% массы всех продуктов. При малом количестве заливки содержимое банки в центральной части может не простерилизоваться, что впоследствии вызовет бомбаж банок. Банки заполняют продуктом и заливочной жидкостью до плечиков, оставляя до крышки не заполненное пространство 1,5-2 см. Если же в банке окажется незаполненным больший объем, то значительное количество воздуха, оставшегося в банке после закатки, может привести к неферментативным реакциям (пожелтению и т. п.) и ухудшению качества консервов.

При излишнем (полном) заполнении банок может возникнуть бомбаж во время хранения консервов при минусовых температурах и срыв крышек, так как объем продукта при замораживании увеличивается.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
(Еще не оценили)
16 июля 2009

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Если у вас есть сайт или блог . Обязательные поля помечены *