Солить помидоры можно любой степени зрелости — зеленые, молочные, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Плоды раздавленные, плесневелые и загнившие для засола не пригодны.

Тара и технология посола помидоров такие же, как и для огурцов. Для помидоров все же целесообразнее использовать тару меньших размеров.

Засол помидоров в бочках

Крепость рассола зависит от зрелости плодов: для зеленых и бурых берут 700 — 800 г соли на 10 л воды, для розовых и красных, более крупных по величине — 800 — 1000 г. Спелые красные помидоры лучше солить в небольших бочонках емкостью до 50 л. На залитые рассолом помидоры кладут деревянный круг, затем небольшой груз. В теплом месте бочки можно держать не более полутора суток для развития молочно-кислого брожения, затем переместить их в холодное хранилище, где продолжается медленное дображивание продукта. Температура хранения должна быть от -1 ° до 1 °С.

При хранении бочек с солеными помидорами в подвале готовность продукта наступает через 20 — 30 дней, в леднике -через 40 — 50 дней.

На 100 кг готового соления (с учетом потерь при брожении) требуется 107 кг свежих помидоров, 75 л 7-8 %-ного рассола. Количество пряностей может быть разное, в зависимости от того, какой вкусовой букет хотят получить.

Варианты закладки пряностей при засоле помидоров в бочке

Наименование пряностей Рецептуры
1 2 3 4 5
Укроп свежий 1 1 2 2 1
Перец стручковый горький свежий 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец стручковый горький сушеный 0,02 0,02 0,02 0,02
Эстрагон 0,4
Листья петрушки и сельдерея 0,4 0,3
Черносмородинные листья 1 1 1 1
Листья хрена 0,5
Смесь базилика, кориандра 0,5

Засол помидоров в стеклянной таре

При засолке помидоров в стеклянных бутылях и банках плоды моют, удаляют плодоножку и дают стечь воде. Пряности и овощную зелень перебирают, у перца обрезают плодоножку, чеснок очищают от шелухи и разделяют на дольки; зелень моют, режут на кусочки длиной 5-6 см. Пряности и зелень (по рецептуре) укладывают на дно банки, затем на них помидоры и заливают 5-7 %-ным раствором соли. Раствор предварительно необходимо прокипятить и охладить. Банки накрывают крышками и дают постоять 3-4 дня. Затем рассол сливают, фильтруют и кипятят 1-2 мин. Помидоры и зелень изымают из стеклотары, на дуршлаге промывают горячей водой, перекладывают опять в банки и два-три раза заливают кипящим рассолом, выдерживая каждый раз примерно 5 мин. Залив рассол последний раз, банки немедленно герметично укупоривают и опрокидывают вверх дном, банки большой емкости после закатки крышек опрокидывают набок, накрывают теплым полотенцем и оставляют для охлаждения.

Рецептуры засола розовых и красных помидоров в банках (в г.)

Наименование сырья Банки на 3 л Банки на 10 л
Помидоры свежие 1500 5000
Рассол 5 — 6 %-ный 1500 4900
Укроп (нарезанный) 50 160
Чеснок 5 15
Перец красный стручковый 1,5 5
Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и петрушки 15 50

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
3,50 из 5 (2)
10 марта 2010

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Если у вас есть сайт или блог . Обязательные поля помечены *