Квашение капусты, засол огурцов и помидоров — наиболее распространенные и простые способы консервирования.

Эффект консервирования при квашении и солении достигается за счет молочно-кислого брожения, в результате которого сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бактерий и других микроорганизмов. Добавление соли к овощам способствует извлечению сока с растворенными в нем сахарами, азотистыми и другими веществами, служащими питательной средой для развития молочно-кислых бактерий и дрожжей. Кроме того, соль, особенно в начале брожения, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и придает готовому продукту в сочетании с молочной кислотой приятный кисло-соленый вкус.

Наряду с молочной кислотой в квашеных продуктах накапливается этиловый спирт (0,5 л -0,7 %), что улучшает вкус и аромат квашений.


1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
(Еще не оценили)
10 марта 2010

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Если у вас есть сайт или блог . Обязательные поля помечены *