Компоты — это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренных в тару и подвергнутых стерилизации.
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены.
Вырабатываются компоты из одного или нескольких видов плодов и ягод. При этом могут использоваться почти все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод. Исключение составляют ягоды, имеющие тонкую кожицу и легко повреждаемые при обработке (например, красная и белая смородина). Главное, чтобы плоды и ягоды были достаточно зрелыми (но не перезревшими), здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений и не разваривались.
Компоты из косточковых плодов, приготовленные вместе с косточкой, больше года хранить нельзя. Дело в том, что внутри косточек вишен, черешен, слив, абрикосов содержится гликоэид амигдалин, обусловливающий горьковатый миндальный вкус при раскусывании косточкового ядра. Во время длительного хранения компотов амигдалин распадается с выделением синильной кислоты, которая является сильным ядом.
(Еще не оценили)
