Первое и основное требование, которое предъявляется к рабочему месту, где происходит консервирование, - безупречная чистота помещения и инвентаря. Это залог качественного приготовления консервов, их успешного хранения и, если хотите, экономия времени. Ведь чистота и порядок - понятия неразделимые, а там, где в работе порядок, успех обеспечен.
Второе условие, которое важно запомнить всем, кто приступает к консервированию, — хорошая вентиляция помещения. При тепловой обработке плодов и овощей происходит интенсивное парообразование, от длительной работы плиты повышается температура в помещении. Все это затрудняет работу, делает ее небезопасной для здоровья. Если кухня не имеет вытяжного устройства для удаления тепла, паров и газов, образующихся при работе с плитой и духовкой, необходимо форточку держать открытой постоянно.
Рабочее место для консервирования должно быть оснащено мойкой или раковиной, плитой, рабочим столом, шкафами или
полками для инвентаря, утвари, продуктов, используемых, при консервировании (сахар, соль, пряности и др.). Удобнее, если мойка, рабочий стол и плита составляют единую производственную линию, т. е. размещены в непосредственной близости друг от друга, на равной высоте.
Приготовление большинства консервов состоит в основном из трех этапов — первичной обработки плодов и овощей (очистки, мойки и др.), тепловой обработки, фасовки и укупорки тары. Эти операции проводятся в определенной последовательности с использованием соответствующего инвентаря. Что же необходимо иметь в хозяйстве для консервирования плодов и овощей? Ниже приведен список только самого необходимого инвентаря, но и он довольно внушительный:
- эмалированное ведро, кастрюли, тазы для мойки сырья;
- кастрюля, бак или ведро для стерилизации консервов с решетками на дне (деревянными, металлическими);
- термометр со шкалой до 150 °С;
- ножи кухонные из нержавеющей стали для очистки, резки плодов и овощей;
- доски кухонные, разделочные;
- специальные ножи или трубочки из нержавеющей стали для удаления сердцевины из яблок;
- устройство (ножи) для шинкования капусты;
- машинка для удаления косточки из вишни, слив и других плодов;
- ложки столовые, шумовки из нержавеющей стали для перемешивания, отбора пробы, перекладывания сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
- эмалированные дуршлаги, сетки для мойки, бланширования, процеживания;
- овощерезка;
- соковыжималка ручная или электрическая;
- тазы для варки варенья, джемов, повидла, желе;
- захват для стеклянных банок;
- кухонные весы;
- закаточная машинка.
При использовании эмалированной посуды необходимо соблюдать осторожность во избежание откалывания эмали. Посуду с нарушенной эмалью использовать нельзя.
И наконец, хозяйка должнаvпомнить, что плодоовощная продукция, особенно ее отходы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов (плесеней, дрожжей, уксусно-кислых, молочно-кислых и других бактерий). Вся эта многообразная микрофлора может находиться на поверхности самой массы продукта или попадать из воздуха. Поэтому сразу же после окончания работы необходимо вынести все отходы из кухни, убрать неиспользованные остатки плодов, овощей и вспомогательных материалов. Всю посуду необходимо тщательно промыть, протереть чистым полотенцем или просушить.