Квашение капусты, засол огурцов и помидоров - наиболее распространенные и простые способы консервирования.
Эффект консервирования при квашении и солении достигается за счет молочно-кислого брожения, в результате которого сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бактерий и других микроорганизмов. Добавление соли к овощам способствует извлечению сока с растворенными в нем сахарами, азотистыми и другими веществами, служащими питательной средой для развития молочно-кислых бактерий и дрожжей. Кроме того, соль, особенно в начале брожения, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и придает готовому продукту в сочетании с молочной кислотой приятный кисло-соленый вкус.
Наряду с молочной кислотой в квашеных продуктах накапливается этиловый спирт (0,5 л -0,7 %), что улучшает вкус и аромат квашений.